La crêpe Suzette est une crêpe fine de froment réchauffée dans un beurre d’orange caramélisé, parfumé de zeste, de jus et de liqueur d’orange, puis pliée en quatre et nappée de sa sauce. Le flambage, souvent associé au dessert, reste facultatif : la réussite tient d’abord à la réduction de la sauce et au pliage.
Ce qui distingue une crêpe Suzette d’une crêpe à l’orange
Une crêpe sucrée arrosée de jus d’orange n’en fait pas une Suzette. Le dessert se reconnaît à sa sauce, un beurre Suzette où beurre et sucre fondent ensemble, blondissent, puis se détendent avec le jus et le zeste jusqu’à napper la cuillère. La crêpe, déjà cuite, y passe seulement le temps de s’imbiber.
La finition se fait au dernier moment, souvent sous les yeux de la tablée. Dans Ma cuisine, publié en 1934, Auguste Escoffier précise que l’opération se fait à table, le maître d’hôtel travaillant sur un réchaud où chauffe un grand plat en métal. Sa recette ne flambe pas : elle arrose les crêpes de curaçao, les saupoudre de sucre fin et les sert sur assiettes chaudes.
La crêpe qui porte la sauce
Le dessert demande une crêpe fine de froment, souple, légèrement sucrée, de vingt à vingt-quatre centimètres, peu colorée pour garder sa tenue une fois mouillée. Escoffier parfumait la pâte au curaçao et au suc de mandarine ; un zeste râpé dans le lait donne un résultat proche. Proportions, part d’eau qui allège le disque et durée de repos relèvent du dosage de la pâte de froment et de son repos.
Les crêpes se cuisent une à trois heures avant le service et s’empilent sous un torchon, à raison de trois par personne. La face la plus dorée, cuite en premier, restera à l’extérieur du pliage.
Le beurre d’orange, cœur de la recette
Dans le beurre d’orange, le beurre porte les arômes, le sucre caramélise et donne la brillance, le zeste apporte les huiles de l’écorce, le jus détend l’ensemble et l’acidule.
Les quantités pour quatre personnes
Escoffier travaillait beurre et sucre à poids égal, cent grammes de chaque, avec trois cuillerées de curaçao et du suc de mandarine. La version à la poêle garde ce rapport :
- 12 crêpes fines de froment, cuites à l’avance
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre en poudre
- le zeste de 2 oranges non traitées
- le jus de 3 oranges, filtré
- 3 cuillerées à soupe de liqueur d’orange
- 3 cuillerées à soupe de cognac pour flamber, facultatives
Une mandarine, l’agrume d’Escoffier, ou une clémentine peut fournir une partie du jus. L’orange amère, ou bigarade, apporte en hiver une amertume franche, mêlée pour moitié à une orange douce.
Le zeste se prélève sur la seule partie colorée de l’écorce, à la râpe fine : le blanc qui se trouve dessous, le ziste, est amer. Une astuce ancienne consiste à frotter des morceaux de sucre sur l’orange entière, qui se chargent de ses huiles essentielles avant de fondre dans la poêle.
Pommade froide ou caramel à la poêle
La première méthode prépare un beurre pommade : beurre ramolli, sucre, zeste, un peu de jus et liqueur se travaillent à la spatule jusqu’à une crème homogène, gardée au frais puis fondue au moment du service.
La seconde part d’un caramel. Le sucre fond seul sur feu moyen jusqu’à blondir, le beurre en morceaux arrive et mousse aussitôt, puis le jus se verse petit à petit, bras en retrait, car le mélange crépite fort. Quelques minutes de réduction donnent une sauce qui nappe le dos d’une cuillère. Trop épaisse, elle se détend d’un trait de jus ; trop liquide, elle réduit encore. Zeste et liqueur rejoignent la poêle en fin de réduction, pour garder leur parfum.
Liqueur d’orange, curaçao et alcool à flamber
Le parfum vient d’une famille d’alcools plutôt que d’un produit précis. Le curaçao, référence historique, est selon l’encyclopédie Wikipédia une liqueur d’écorces séchées de laraha, une orange amère de l’île de Curaçao, aux Petites Antilles. Il titre le plus souvent entre 15 et 40 degrés ; sa version bleue, simplement colorée, n’a rien à faire dans une sauce Suzette. Les triples secs, liqueurs d’écorces d’orange plus sèches, conviennent aussi.
Flamber demande davantage de force. D’après l’article que Wikipédia consacre au flambage, la flamme ne prend franchement qu’avec un alcool d’au moins 40 degrés ; une liqueur plus légère parfume bien la sauce mais s’enflamme mal. D’où l’usage de confier le parfum à la liqueur d’orange et le flambage à une eau-de-vie de vin, cognac ou armagnac. Le rhum ambré fonctionne aussi, au prix d’un goût plus vanillé.
Napper et plier dans la poêle
Le pliage se fait dans la sauce, sur feu doux, avec une fourchette et une cuillère.
- Poser une crêpe à plat dans la sauce frémissante, face dorée dessous, quelques secondes.
- La retourner pour mouiller l’autre face.
- La plier en deux, face dorée dehors, puis encore en deux : un triangle à quatre épaisseurs.
- La repousser vers le bord et passer à la suivante.
- Ranger les triangles en éventail, pointes vers le centre.
Une poêle de vingt-huit centimètres accueille six à huit crêpes pliées. Au-delà, deux tournées valent mieux, sinon les premières ramollissent en attendant les dernières. La cuillère arrose sans cesse les triangles rangés ; une sauce qui colle et fume se rattrape d’un trait de jus.
Le pliage en quatre retient la sauce entre les plis et garde la crêpe chaude, avec ce contraste entre bords caramélisés et cœur moelleux qu’une crêpe roulée, imbibée de façon inégale, n’offre pas.
Flamber sans danger, dans le bon ordre
Le flambage apporte une note grillée et un moment de spectacle, mais il manipule une flamme libre au-dessus d’une matière grasse chaude. L’ordre des gestes ne varie pas :
- Couper la hotte aspirante, dont le souffle attire les flammes vers des filtres chargés de graisse.
- Éloigner torchons, papier absorbant et bouteille d’alcool rebouchée.
- Attacher les cheveux, retrousser les manches, tenir les enfants à distance.
- Mesurer l’alcool dans une louche ou une petite casserole, jamais au goulot au-dessus de la poêle : la flamme peut remonter jusqu’à la bouteille.
- Le tiédir doucement, sans le laisser bouillir.
- Retirer la poêle du feu, puis verser l’alcool sur les crêpes.
- Allumer bras tendu, visage en retrait, avec une longue allumette.
Le tiédissement a une raison physique : à température ambiante, un alcool dégage trop peu de vapeurs pour s’enflammer, rappelle la version anglophone de Wikipédia à l’article consacré au flambé. Le même article déconseille de verser l’alcool dans une poêle restée sur le brûleur.
Les flammes s’éteignent seules en quelques secondes pendant que la cuillère arrose. Bleutées, elles se voient mal en pleine lumière : baisser l’éclairage rend le geste plus sûr autant que plus beau. Un couvercle large reste à portée de main pour étouffer une flamme trop haute, et jamais d’eau sur une graisse qui brûle.
Ce que les flammes laissent dans la sauce
L’article de Wikipédia sur le flambage parle d’une perte d’alcool, pas d’une disparition : une part notable reste dans la sauce. Pour des enfants ou des invités qui ne boivent pas, seule une sauce préparée sans alcool convient.
La version sans alcool, sans sauce plate
La version sans alcool ne se contente pas de retirer la liqueur, sinon la sauce paraît plate et trop sucrée : le travail consiste à remplacer son amertume et sa longueur en bouche.
- Réduire de moitié le jus de deux oranges supplémentaires avec une lanière d’écorce, à la place de la liqueur.
- Ajouter une cuillerée à café de marmelade d’orange amère, pour retrouver la pointe du curaçao.
- Pousser le caramel jusqu’à l’ambré, pour la profondeur.
- Finir hors du feu par une noisette de beurre froid, qui fait briller la sauce.
Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger complètent le parfum, avec retenue. Sans flambage, les crêpes peuvent être nappées en cuisine et portées à table dans leur poêle.
Qui était Suzette ? Un récit à plusieurs voix
L’origine du dessert se raconte au conditionnel : l’encyclopédie Wikipédia recense plusieurs versions qui se contredisent sur les dates, les lieux et l’identité même de Suzette.
- Henri Charpentier affirme, dans ses souvenirs publiés en 1934, avoir créé le dessert en 1895 dans un café de Monte-Carlo pour le prince de Galles, futur Édouard VII : les liqueurs auraient pris feu par accident, et le prince aurait voulu que les crêpes portent le prénom d’une invitée de sa table. Le Larousse gastronomique a mis ce récit en doute, Charpentier étant alors bien jeune.
- Selon une autre version, l’actrice Suzanne Reichenberg, dite Suzette, aurait servi des crêpes sur la scène de la Comédie-Française en 1897, et un restaurateur parisien, M. Joseph, les aurait flambées pour les garder chaudes.
- Une troisième prête l’invention à Auguste Escoffier, paternité que d’autres sources contestent ; la même encyclopédie signale des crêpes Suzette dès 1891 à la carte d’un restaurant parisien.
Aucun de ces récits ne s’impose comme un fait établi. Un point ressort pourtant : selon la même encyclopédie, les crêpes Suzette n’étaient pas flambées à l’origine. Le dessert appartient à la cuisine des palaces, loin des campagnes de blé noir dont le parcours breton de la crêpe retrace l’histoire.
Servir à table, le dernier geste
Le dessert ne supporte pas l’attente : la crêpe boit vite sa sauce, et la poêle passe donc directement du feu aux assiettes.
- Des assiettes chauffées, comme le voulait Escoffier, pour que la sauce à l’orange ne fige pas.
- Trois triangles par assiette, en éventail.
- Une cuillerée de sauce prise au fond de la poêle, où elle est la plus concentrée.
- Quelques suprêmes d’orange pelés à vif, pour la fraîcheur.
Une boule de glace à la vanille, servie à côté, ajoute un contraste chaud et froid. Pour une grande tablée, deux poêles menées en parallèle évitent de faire attendre la moitié des invités. La cuisson et la conservation des disques sont détaillées dans la méthode de cuisson d’une crêpe fine à la poêle.
Prochaine étape : préparer le beurre d’orange la veille, en pommade, et garder pour le soir le seul geste décisif, la réduction dans la poêle chaude.